滾揉機(jī)結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜，按肉塊的滾肉方式可分為滾筒式和攪拌式。其中注意部件是盛肉的容器和攪拌器。

滾筒式滾揉機(jī)，外形為一臥置的滾筒，滾筒內(nèi)壁有螺旋葉片。將需要滾揉的肉料裝入滾筒中，隨著滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上下翻滾。先是被不銹鋼滾筒內(nèi)壁的螺旋形葉帶動(dòng)上升，然后靠自重而下落拍打滾筒低處的腌液。由于肉塊在上升和下落的同時(shí)也互相碰撞摩擦，因此也達(dá)到揉搓的效果。肉在這種滾揉機(jī)內(nèi)運(yùn)動(dòng)形式主要是翻轉(zhuǎn)，所以又形象的稱為翻滾機(jī)。

攪拌式滾揉機(jī)近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有一根能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，互相摩擦而松弛。這種滾揉機(jī)又稱按摩機(jī)

對(duì)于不同的原料肉，由于肉質(zhì)不同，故強(qiáng)度應(yīng)有所不同，因此就要求設(shè)備的機(jī)械結(jié)構(gòu)不同，以避免滾揉不夠或滾揉過度的現(xiàn)象。

目前較為先進(jìn)的滾揉設(shè)備是真空滾揉機(jī)。該機(jī)的優(yōu)點(diǎn)在于有利于鹽水的吸收，肉片黏著性好，同時(shí)真空處理對(duì)熟火腿的香氣和產(chǎn)率都有良好的效果。一般真空滾揉較非真空滾揉提高產(chǎn)率2%~3%，更好的滾揉效果是在真空及非真空循環(huán)的作用下，同時(shí)又要求肉原料在整個(gè)滾揉過程中始終保持在2%~4%左右，而且滾揉筒呈傾斜姿態(tài)，有落差，這樣滾揉出來的火腿原料外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、嫩度、出品率等更好。